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超高压处理对柿浆品质的影响

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超高压处理对柿浆品质的影响

发布日期:2019-06-05 作者:客服 点击:

  柿子具有很高的营养价值和药用价值。有资料表明,柿果中还含有大量的维生素和多酚等活性物质,这些物质具有很强的抗氧化活性和清除自由基的能力。超高压处理是一种新型的食品非热力加工技术。我国柿果的栽培主要以涩柿为主,但涩柿脱涩后易软化、腐烂,不易保存,而柿加工过程中易出现返涩、褐变等现象,故目前柿加工品较少,主要以柿饼为主,品种较单一。


  来自山西省农业科学院果树研究所的梁志宏、李小平和茹慧玲等人对柿浆采用真空处理包装后进行超高压处理,拟解决采用常规热处理手段加工后的柿浆营养损失大、易变色、返涩等问题,在为柿加工提供新产品的同时,也为柿果新型加工技术的应用提供理论参考。


  01对柿浆杀菌效果的影响

超高压食品保鲜设备

  通过超高压食品保鲜设备后的柿浆菌落总数都大幅度降低,与对照组相比差异显著(P<0.05),且随压力增大和保压时间的延长均呈下降趋势。当保压时间为5 min时,各压力处理组均未达到商业无菌,表明超高压灭菌需要一定的致死时间;保压时间固定为10 min,处理压力达500 MPa时柿浆可达商业无菌;而当保压时间延长为15 min时,400 MPa的处理压力就可达到商业无菌的要求。压力为300 MPa时,随着保压时间的延长,菌落总数下降明显;加压至400 MPa,5~15 min内菌落总数下降明显,其后下降缓慢;压力达500 MPa和600 MPa 时,除5~10 min内菌落总数下降较明显,其后随时间延长,菌落总数虽仍有下降,但下降速率较慢,10 min与20 min的菌落总数的对数值仅分别相差0.18和0.35,表明500 MPa处理10 min达商业无菌后,无论增加处理压力还是延长处理时间,菌落总数都变化较小。


  02对柿浆可溶性糖含量的影响


  柿浆中可溶性糖的含量随超高压处理压力增大呈先上升后降低趋势,在300 MPa时最大,但在整个处理压力范围内变化不大。300 MPa时可溶性糖含量最高,可能是随着压力的升高,部分糖化酶的活性受到了抑制。随着处理时间的延长,柿浆可溶性糖含量有下降趋势,但下降很少,各处理组间差异不显著(P>0.05)。在所有处理中,300 MPa、5 min时可溶性糖含量最高,600 MPa、20 min时可溶性糖含量最低,但与对照组相比,所有处理组差异都不显著(P>0.05),说明超高压处理可以很好地保存柿浆中的可溶性糖。


  03对柿浆可溶性固形物等的影响


  无论是增加超高压处理的压力还是延长保压时间,柿浆中可溶性固形物含量和可滴定酸含量都无显著差异(P>0.05),可溶性固形物含量都保持在19.1%左右,可滴定酸含量保持在0.10%左右,说明超高压处理对柿浆中可溶性固形物含量和可滴定酸含量影响较小,可以较好地保持柿浆品质。


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关键词:超高压食品保鲜设备

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