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我国食品HHP技术的研究

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我国食品HHP技术的研究

发布日期:2018-12-17 作者: 点击:

  我国食品HHP技术的研究基本可以分为以下6个方面:

  

  1) HHP的杀菌效果及相关的基础研究

  

  国内HHP 技术研究的目标微生物可分为4类:①非芽孢菌,如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、单核增生李斯特菌、副溶血性弧菌;②芽孢菌,如枯草芽孢杆菌及芽孢、蜡样芽孢杆菌及芽孢、凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌及芽孢、肉毒梭状芽胞杆菌芽孢;③真菌,如霉菌、酵母菌;④病毒,如嗜热链球菌噬菌体、诺瓦克病毒等。其中,对于芽孢菌的研究目前多采用温压协同处理。

  

  从研究内容分,主要研究了HHP处理、其他因素(热、微热、溶菌酶、溶解二氧化碳、乳酸链球菌素、茶多酚)协同HHP处理的杀菌效果,以及压致升温对芽孢的影响;从研究体系的酸碱性分,研究了中性体系下细菌致死机理,低酸性食品中耐压菌的动力学模型,不同pH体系下的杀菌效果。

  

  2) HHP对酶活性与结构影响研究

  

  国内HHP 对内源酶的研究主要包括对酶活性和构象的影响。重点以果蔬内源酶多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、果胶甲酯酶(pectin methyl esterase, PME)、脂肪氧合酶lipoxygenase LOX)为主。与国外研究相比,酶种类较少。国外研究还包括多聚半乳糖醛酸酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶、叶绿素酶、蒜氨酸酶、胱氨酸裂解酶、黑芥子硫苷酸酶等。

 

食品HHP技术

 

  3) HHP对食品品质影响研究

  

  HHP食品处理的研究对象包括果蔬、畜产品(肉品、乳品、蛋品)、水产品、调味品、酒、茶叶和烟草。

  

  果蔬类研究比例位居第一,其包括果蔬汁、鲜切果蔬、果蔬罐头、果浆果泥、果蔬整果、酱/盐腌制果蔬,重点是对色泽、香气、质构和营养特性的影响;第二是肉制品,包括鸡肉、牛肉、鸭肉、鹅肉、羊肉、猪肉、马鹿肉、梅花鹿肉等,重点是对凝胶品质的影响、对肉的嫩化作用;第三是水产品,包括缢蛏、毛蚶、贻贝、腌制泥螺、海参、牡蛎、虾、秘鲁鱿鱼、鱼肉、鱼糜、鱼籽、腌制鱼等,重点是对鱼糜凝胶性质的影响、脱壳工艺;第四是乳品,包括豆浆、牛初乳、脱脂牛乳、酸乳、牛乳清蛋白、奶粉、Feta奶酪等,重点是对感官特性、凝胶特性和乳中游离氨基酸、酪蛋白、钙离子等成分的影响;第五是蛋品类,包括蛋液、蛋黄酱、蛋黄,以蛋黄酱流变特性和高压蛋白质变性凝固作用为主;第六是调味品,如香醋、酱料、酱油、涮肉调料,以熟化工艺为主;第七是酒,如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒以及果酒,以熟化工艺优化和对香气的影响为主;第八是烟草与茶叶,如烤烟叶片、茶鲜叶、红碎茶、普洱生茶、武夷冻茶、绿茶汁,以对香气成分影响为主。

  

  4) HHP辅助提取食品组分研究

  

  HHP提取所涉及的食品组分种类包括蛋白质、多酚、多糖、色素、黄酮、有机苷、有机酸、有机醛、油脂以及其他功能性成分。

  

  其中,蛋白质类包括大米蛋白、猪皮胶原蛋白、鱼皮明胶、猪皮明胶、云芝菌丝体中活性肽、胸腺肽等;多酚类包括虎杖白藜芦醇、茶多酚、花生壳多酚、牛蒡叶多酚、苹果多酚、石榴皮多酚、柿叶单宁、五味子总酚;多糖类包括北虫草多糖、黄芪多糖、灵芝孢子多糖、龙眼果皮多糖和木质素、马齿苋多糖、桑叶多糖、库尔勒香梨多糖、香菇多糖、朝鲜淫羊藿多糖、牛蒡菊糖、柚子皮果胶等;黄酮类包括白花蛇舌草黄酮和对香豆酸、刺五加叶中总黄酮、蜂胶黄酮、葛根异黄酮、红景天总黄酮、槐花黄酮、黄芩黄酮、金银花总黄酮、苦苣黄酮、苦荞黄酮、苹果渣中总黄酮、老鹰茶总黄酮、桑叶黄酮、山楂叶/果黄酮、柿叶黄酮、枇杷叶总黄酮、淫羊藿总黄酮、水飞蓟素等;有机酸类包括绿原酸、甘草酸、熊果酸、齐墩果酸、槲皮素等。

  

  5) HHP对食品组分进行改性研究

  

  HHP主要应用于对食品组分中蛋白质和淀粉等大分子的改性,还包含少数其他物质,如大豆膳食纤维、红薯渣膳食纤维、小麦麸皮、β-环糊精等。采用HHP进行蛋白质改性,包括大豆豆球蛋白/球蛋白/分离蛋白/铁蛋白、甘薯蛋白、花生分离蛋白、小麦蛋白、麦醇溶蛋白/麦谷蛋白、小麦胚芽蛋白、鹰嘴豆分离蛋白、芸豆分离蛋白、盐溶性蛋白质凝、兔子肌球蛋白,主要研究内容是对蛋白质构象以及对溶解性、起泡性、乳化性、凝胶性、水解物活性5种性质的影响。采用HHP进行淀粉改性,包括大米淀粉、葛根淀粉、绿豆淀粉、马铃薯/脱脂马铃薯/改性马铃薯淀粉、木薯淀粉、荞麦淀粉、小麦淀粉、玉米/酸解玉米/糯玉米淀粉,主要研究内容是对淀粉结晶结构以及对淀粉糊化性、回生性、溶液性3种性质的影响。

  

  6) HHP用于诱变育种研究

  

  HHP诱变育种应用中涉及的菌种,与食品工业相关的相对较少。最早是用于筛选高产灵芝漆酶合成的诱变菌株,发展至今还包括β-胡萝卜素合成红酵母菌株、凝乳酶合成霉菌菌株、啤酒酵母菌株。HHP 处理压力一般小于400MPa,保压时间10~50min。

  

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关键词:食品HHP技术,食品HHP灭菌技术,食品HHP保鲜技术

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