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利用超高压技术保鲜食品

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利用超高压技术保鲜食品

发布日期:2018-12-16 作者: 点击:

  技术行业的消息指出,超高压食品技术是一种理想的非热力杀菌保鲜技术,其特点是:温度升高值很小,能很好地保留食品原有的风味、营养和保健成分;杀菌快速、高效、均匀;能耗比热力杀菌法更低;可提高食品卫生安全性;有利环保。经超高压处理的食品,符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向,市场潜力巨大。

  

  超高压食品技术是这样一种措施:将食品密封于弹性容器或置于无菌压力设备中,用100Mpa(约987个大气压)以上超高压处理一段时间,从而达到杀菌保鲜、保存食品的目的。

  

  用超高压处理时,在液体介质中的食品物料体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,使蛋白质凝固、淀粉等变性,使酶失活或激活,使细菌、寄生虫、病毒等生物被杀死。超高压技术也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。

  

超高压技术处理食品

  食品杀菌时所用的超高压力一般在200—600MPa之间,多种生物体经200MPa以上加压处理即会出现生长迟缓,甚至死亡。一般情况下,寄生虫的杀灭和其他生物体相近,只要低压处理即可杀死,病毒在稍低的压力下即可失活,无芽孢细菌、酵母、霉菌的营养体在300—500MPa压力下可被杀死,而芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢对压力比其营养体具有更强的抵抗力,需采用更高的压力才会被杀灭。压力处理的时间与压力成反比,压力越高,则处理所需的时间越短。

  

  利用超高压食品灭菌设备对食品杀菌,是一个纯物理过程,具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。

  

  用超高压技术处理食品,可达到高效杀菌的目的,且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响,从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能,这是超高压技术的突出优点,也是超高压技术与其他常规食品杀菌技术的主要不同之处。

  

  蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术,都存在较明显的热效应,加工过程中温度的升高较明显。采用热力杀菌,会对保健食品的热敏性功能成分造成破坏,导致保健作用降低、产生异味,有的功能成分会降解为没有任何保健作用的物质。利用辐照方法处理食品,虽然温度的变化值较小,但会发生辐照裂解反应,产生复杂的化学物质和辐照异味;而且,辐照食品的安全性尚无定论,日本、欧盟等西方国家禁止或者限制辐照食品的进口;消费者对包装上已经明示的辐照食品,也持十分谨慎的购买态度。

  

  超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键,对共价键影响小,尤其对食品中的小分子色素、维生素、氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品,能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味,符合现代功能食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中,具有重要的营养价值。

  

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关键词:超高压技术处理食品,超高压技术食品处理,超高压食品处理技术

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