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超高压技术在水产品保鲜中的应用

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超高压技术在水产品保鲜中的应用

发布日期:2018-12-16 作者: 点击:

  超高压技术在水产品保鲜中的应用

  

  对水产品杀菌灭酶效果的影响

  

  对水产品的微生物杀灭作用

  

  HPP食品处理技术主要:应用于食品的杀菌处理,现已在水产品杀菌保鲜中得到广泛应用。Fletche 等研究发现,贻贝在400 MPa,10~40 C :条件下,能使单增李斯特菌数降至食品安全指数以下。王瑞等研究结果得出在500 MPa,40 C条件下处理5 min,能使毛蚶中的微生物(细菌、霉菌、杆菌与酵母菌)存活率明显下降,使其货架期得到有效延长。在贝类水产品中的脱壳工艺中进行超高压处理,也能减少其细菌污染。郝梦甄等通过Dssign-Expert软件分析得出超高压杀灭海参中细菌的最优条件为:300.72 MPa,30. 7 min,55. 16 C ,经验证其细菌灭活率为100%。部分学者研究发现,通过不同超高压工艺处理牡蛎。能对其中的S形霍乱菌、副溶血性弧菌与创伤弧菌等有显著影响,其微生物数量与活性均能得到有效抑制。邓记松对牡蛎、海参进行超高压处理后,发现在350MPa处理20min,牡蛎中的微生物灭活率高达89.5%;在500 MPa、10 min下,对海参的灭菌率达92.4%.其中,处理压力和保压时间对灭菌效果影响显著。400 MPa以上的处理压力,能使牡蛎和海参中残留细菌的再生能力得到明显抑制,使货架期相应延长。夏远景等128研究发现,在温度和保压时间一定的情况下,微生物的灭活率与压力大小呈正相关。杨华等对养殖大黄鱼进行超高压处理,发现经过超高压处理后的大黄鱼鱼肉组织中的酶活力降低,微生物也得到较好抑制。Gou Jing-yu等在400 MPa,20 min的条件下对鱿鱼片进行处理,发现其可使嗜冷菌数下降4.7 lgCFU/g以上。通过对真空包装的半千鱿鱼进行处理,发现处理后鱿鱼的嗜冷菌与嗜中温菌数分别下降约1.99和0.93个对数值。同时,也有研究发现,超高压可有效抑制鲱鱼中微生物的生长。Gomez Estaca 等32研究得出300 MPa、20 C条件下处理15 min,能使沙丁鱼中肠杆菌科微生物的菌落数明显下降,使沙丁鱼至少在15 d内仍可达到商业无菌的要求。

  

超高压灭菌技术

  研究证明,将生鱼片进行超高压处理。能起到杀灭致病菌和寄生虫的双重目的,保持新鲜和优良口感。Teixeira等对海鲈鱼生鱼片进行超高压处理,得出最佳工艺条件为400 MPa ,30 min,将其与加热处理工艺相结合。可代替单独高温加热处理的鱼肠杀菌工艺。超高压对海鲈鱼鱼肠中的细菌也具有较强的抑制作用。通过对金枪鱼片的超高压处理研究,相关人员还发现,压力越高,抑菌效果越明显。但在一定保压时间的处理条件下,其杀菌效果也较有限。

  

  对水产品的灭酶作用

  

  多数酶的化学本质是蛋白质,超高压处理会使其蛋白质构象发生变化。从而影响酶的活性。其中,超高压处理可使海产品中的内源酶失活,从而延缓海产品贮藏过程中的腐败变质。Fidalgo 等通过对大西洋鲭鱼进行超高压处理,发现其关键酶的活性受到抑制。杨华等发现,超高压可降低大黄鱼鱼肉组织中酶的活力。夏远景等发现压力对食品中酶的影响具有双重性,在较低压力条件下,酶活力与压力大小呈正相关,在较高的压力下,酶活力与压力大小则表现为负相关。利用超高压对酶的双重作用进行压力调节,可对有利的酶进行激话,对不利的酶进行抑制。赵伟等发现超高压可提高牡蛎中蛋白质水解酶的活性,从而使其蛋白质的水解程度增加。部分学者发现,钝酶效果与温度存在一定关联。海参自溶酶在40 C左右活力最大,此时即使在400 MPa的高压下依然表现出较高活力。但在室温或60 C以上的温度条件,其钝酶效果较好。

  

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关键词:超高压技术,超高压灭菌技术,超高压保鲜技术

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