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超高压食品会失去营养和鲜度吗?听听专家怎么说

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超高压食品会失去营养和鲜度吗?听听专家怎么说

发布日期:2018-12-16 作者: 点击:

  虾蛄、血蚶等虾贝类很难剥壳,纵使费了九牛二虎之力也会被剥得面目全非。昨日,记者从宁波市农科院农产品加工所了解到,经过超高压食品保鲜设备处理的虾贝类,不但容易剥壳且营养健康。

  

  实验员宣晓婷博士给记者出示了他们最近做的一个实验,挑选大小相似的10个完整蛏子,放入超高压专用袋中,同时注入纯净水,排除空气进行密封,分别在25℃室温和不同压力条件下进行较短时间处理。结果发现经过压力较高且历时相对较长的处理方法,蛏子的脱壳率和完整率都达100%,而且汁水流失率只有7.53%。

  

超高压食品保鲜设备

  市农科院农产品加工所所长凌建刚表示,超高压是一个纯物理过程,可高效灭菌,而对香气成分、色素、维生素等无显著影响,能最好保持天然色、香、味和营养成分,延长食品的保质期。这种超高压技术将会越来越多地应用于食品加工和食品保鲜领域。

  

  目前,绝大部分果汁饮料采用热浓缩还原的方法进行加工。但果汁作为热敏性食品,热加工对其色、香、味、功能性及营养成分等都具有破坏作用,经过热杀菌处理的果汁失去了原有的新鲜度,甚至还会产生蒸煮味,影响果汁的营养以及质量。宁波市农科院农产品加工所的果汁非热加工技术已初显成效,其中超高压加工杨梅汁曾出现在去年的全国农产品加工科技创新推广活动暨农产品加工技术成果交易会上,在今年的第十三届中国—东盟博览会先进技术展上宁波的超高压加工杨海汁也崭露头角,在业界获得了极大关注。

  

  所谓超高压非热加工是指将食品密封在容器内,以水或油作为传压介质,在常温或稍高于常温下进行100MPa~1000MPa的加压处理,可有效杀灭微生物,并最大限度保持产品天然的色、香、味和营养功能,实现食品的“原汁原味”加工。现在,宁波市农科院农产品加工所将果汁的非热加工作为重要课题来研究。课题组结合宁波特色果品资源,除了杨梅之外,还对枇杷、翠冠梨等水果进行了非热加工研究。

  

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关键词:超高压食品保鲜设备,超高压食品

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