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超高压食品保鲜设备保鲜技术的特点

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超高压食品保鲜设备保鲜技术的特点

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

  超高压杀菌保鲜技术的特点

  

  利用超高压对食品杀菌,是一个纯物理过程, 具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保的特点。

  

  用超高压杀菌技术处理食品,可达到高效杀菌的目的,且对食品中的维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响,从而使食品能较好地保持原有的色、香、味、营养和保健功能,这是超高压技术的突出优点,也是超高压技术与其它常规食品杀菌技术的主要不同之处。

  

  蒸汽、远红外、微波、高频电场和电磁场等食品杀菌技术,都存在较明显的热效应,加工过程中温度的升高较明显。采用热力杀菌,会对保健食品的热敏性功能成分造成破坏,导致保健作用降低、产生不愉快的异味,有的功能成分会甚至降解为没有任何保健作用的物质。利用辐照方法处理食品,虽然温度的变化值较小,但会发生辐照裂解反应,产生复杂的化学物质和辐照异味;而且,辐照食品的安全性尚无定论,日本、欧盟等西方国家禁止或者限制辐照食品的进口;消费者对包装上已经明示的辐照食品,也持t分谨慎的购买态度。

  

  江苏大学超高压食品技术研究所所长马永昆教授认为,在食品生产中,采用超高压技术杀菌保鲜,可以避免热力杀菌和辐照杀菌存在的缺陷。超高压处理是一种常温非热力杀菌技术,在加工杀菌过程中,食品温度升高值很小,以400 ~ 600Mpa的超高压力处理,在绝热条性下,食品的温度升高值只有10~12*C ,因温度变化引起的热效应很小,发生化学反应的可能性极小。对酸性食品而言,用超高压杀菌处理的速度很快,一般在400-600Mpa条件下,仅需10~ 25分钟。

  

超高压食品灭菌设备

  超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键,对共价键影响小,尤其对食品中的小分子色素、维生素氨基酸、多肽、果酸、果糖、呈香物质和果蔬抗诱变活性成分等物质的破坏作用较小。经超高压处理的功能食品,能较好地保持功能因子的活性和产品的原有风味,符合现代功能食品“天然营养、卫生、安全”的发展方向。超高压技术在功能食品的开发和生产中,具有重要的营养价值。超高压杀菌技术的简要工艺

  

  用超高压食品灭菌设备对食品杀菌时所用的压力一般在200 ~ 600MPa之间,可用水作为压力介质。但当压力超过600MPa以上时,因水的密封性达不到要求,故需用特种油作为压力介质。

  

  对于固态食品和液态食品,应采用不同的超高压处理工艺。肉、禽、鱼、水果等固态食品,应先装在耐压、无毒、柔韧并能传递压力的软包装容器内,进行真空密封包装,以避免压力介质混入、造成污染;然后放在超高压容器中,进行加压灭菌处理。处理简要工艺为:升压一+保压一+卸压三个过程,通常进料、卸料为不连续方式生产。

  

  用超高压设备对果汁、奶、液蛋、饮料、酒等液态食品进行处理,既可以象固态食品一样,用容器密封包装由压力介质从外围加压处理;也可以直接用被加工食品取代水、作为压力介质,但密封性要求很严,简要处理工艺为:升压一+动态保压- +卸压三个过程,用第二种方法,可进行连续生产。

  

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关键词:超高压杀菌保鲜技术,超高压食品灭菌设备

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