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这几种常用的罐头食品灭菌技术

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这几种常用的罐头食品灭菌技术

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

  杀菌技术是食品加工中的核心技术,可保证罐头食品不受细菌、霉菌等微生物的损害。基于此,从热杀菌技术、冷杀菌技术和栅栏杀菌技术对我国罐头食品行业中的杀菌技术进行了详细分析,有效改善了传统罐头食品的营养、风味与品质。

  

  一、热杀菌技术

  

  1、含气调理杀菌技术

  

  含气调理杀菌技术是针对高温、高压杀菌和真空包装等常规加工技术存在的杀菌食品营养和口味的改变而开发出的一项适合于蔬菜、肉类、水产品及熟食等的食品加工新技术。含气调理杀菌技术的工作原理是在对食品原材料预处理后,经过抽真空充氮气换气包装再密封,最后,再将其送入含气调理杀菌锅中进行多阶段升温和两阶段急速冷却。多阶段升温主要分为预热期、调理入味期和杀菌期3个阶段,杀菌期的高温域比较窄,从而改善了蒸汽灭菌锅因一次性升温及加温加压时间过长,而对食品的口感和营养成分造成损伤。

  

  2、微波杀菌技术

  

  微波杀菌是微波加热技术的延伸,表现为微波与生物体及其组成的基本单元——细胞之间相互作用后,生物体的细胞生理活动变化和反应。微波杀菌加热时间短、升温速度快、杀菌均匀,既有利于保持食品功能成分的生理活性,又有利于保持原料的色、香、味及营养成分,而且无化学物质残留,安全性能高。

  

  微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。当微波作用于食品时,微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度,从而改变细胞膜的通透性能,细菌的生长发育因此受到阻碍死亡。由于生物效应的杀菌效果还未被准确的量化,为保证加工食品的微生物学安全性,所以,通常只考虑微波的热效应。在荔枝罐头中也已经有了应用。

  

  3、欧姆杀菌技术

  

  也叫做直接电阻加热技术,是借助于通入电流使食品内部产生热量来达到杀菌目的的一种杀菌方法。对于酸性、低酸性食品或带颗粒的罐头食品,采用此加热杀菌技术能够减少加工时间并且达到十分良好的杀菌效果。然而,由于依靠食品的导电性进行加热,限制了这种技术在较大尺寸的食品颗粒上的应用。因此使得欧姆技术主要只应用与水果和蔬菜等罐头食品,而对于一些脂肪、油、酒精、骨、纯净水或品体结构(如冰)等非离子化的食品则不适用。

   

超高压食品灭菌设备

  二、冷杀菌技术

  

  相对于传统热灭菌消毒的食品,冷灭菌的粮食不仅能杀死微生物,还能更好地保持食品的天然营养成分、质地、颜色和新鲜度。目前,我国主要冷杀菌技术有:超高压杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、辐射杀菌、紫外杀菌等冷杀菌技术。而只有超高压杀菌已广泛应用于果汁类罐头杀菌的研制中,其他冷杀菌技术大多还处于实验室研究阶段。

  

  超高压食品灭菌设备的超高压食品杀菌是添加液体培养基,以100~1 000 mPa压力在一段时间内杀死抗微生物,或者是使其产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化等物理化学效应。其特点为保持食品原有的风味,色泽和营养价值,操作安全,能耗低。

  

  目前,日、美、法等国正在积极开发这一高新技术,还将用于研制军用食品。我国在食品加工方面也存在着许多希望以冷加工代替热加工的迫切问题,也许高压处理是目前解决问题的最好途径之一。抓住机遇,加快超高压技术的研究和应用,将有利于在国内和国际食品市场竞争中取得有利地位。

  

  三、栅栏杀菌技术

  

  新型冷杀菌技术对一些细菌孢子和酶是不适用的,所以,许多研究人员利用栅栏技术,结合不同的冷杀菌方式,使各栅栏杀菌方式在低强度下取得更好的杀菌保鲜效果。栅栏技术是高温处理,低温冷藏或冻结,降低水分活性,酸化,降低氧化还原值和添加防腐剂等栅栏因子共同防腐作用的内在统一。罐头食品中各栅栏因子之间具有协同作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”,罐头食品中的微生物不能跨越这些“栅栏”,这就是“栅栏效应”。

  

  目前,我国也已经开始了利用栅栏技术对罐头食品进行杀菌的研究工作,并且有效解决了莴笋和豆芽等蔬菜罐头在高温杀菌过程中所出现的过度酸化以及组织软烂等品质下降问题。另外,以杀菌时间、杀菌温度、水分活度及pH值为主要栅栏因子,成功地将栅栏杀菌技术应用于鱼类软罐头食品的杀菌研究工作中。

  

  四、结语

  

  罐头食品一直都是我国食品重要组成部分,通过以上了解,知道了热杀菌技术、冷杀菌技术及栅栏杀菌技术都有助于提高罐头食品的质量和风味保质期和色泽以及质地等食品质量,但要想更好地保证罐头食品的质量和风味,仍然还要不断研究这项课题。

  

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关键词:超高压食品灭菌设备,罐头食品杀菌技术

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