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食品超高压技术(HPP食品处理)简介

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食品超高压技术(HPP食品处理)简介

发布日期:2018-12-20 作者: 点击:

  HPP 是 High Pressure Processing 的简称,中文翻译是高压技术或静水压技术。一般大于100MPa的压力称为超高压,因此HPP称为超高压技术。食品超高压技术(HPP)是将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中,以水和矿物油作为传递压力的介质,施加高静压(100~800 MPa),在常温或较低温度(低于100℃)下维持一定时间后,达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学反应速度的一种加工方法。HPP是一种非热加工技术。

  

HPP食品处理

  一、HPP杀菌的基本原理

  

  液体(水)在超高压作用下被压缩,而受压食品介质中的蛋白质、淀粉、酶等产生压力变性而被压缩,破坏生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分(氢键、离子键和疏水键等相互作用),即物质结构发生变化,其结果是食品中的蛋白质呈凝固状变性、淀粉呈胶凝状糊化、酶部分失活、微生物死亡,故可长期保存而不变质。

  

  二、超高压杀菌处理(HPP)食品的特点

  

  1、食品风味物质和营养成分受影响小。超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响,因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响,最大限度地保持了其原有的营养成分,并容易被人体消化吸收。

  

  2、HPP食品处理加工中不会产生异味。超高压会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味,如热臭、烧煮味等弊端。

  

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关键词:食品超高压技术,HPP食品处理

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