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  食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食品等物料施以400~600MPa的压力或用高级液压油施加以100~1000map的压力。从而杀死其中几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,而且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价键,使蛋白质高级结构破坏,从而导致蛋白质凝固及酶失活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂,使菌体内化学组分产生外流等多种细胞损伤, 这些因素综合作用导致了微生物死日本超高压食品高等静压技术在食品保藏中的应用研究最早是由Bert Hite在1899年提出的,Bert Hite首次发现450MPa的高压能延长牛奶的保存期,他和他的同事做了大量研究工作,证实了高压对多种食品及饮料的灭菌效果。这以后,有关HHP技术的研究一直没有间断,Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生变性、凝固而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有关HHP装备、技术和理论的研究才得到了突破与发展,20 世纪90 年代由日本明治屋食品公司首先实现了HHP技术在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食品的商业化应用。之后,欧洲和北美的大学、公司和研究机构也相继加快了对HHP技术的研究。它同加热杀菌一样,经100MPa 以上超高压处理后的食品,可以杀死其中大部分或全部的微生物、钝化酶的活性,从而达到保藏食品的目的,它是一个物理过程,在食品加工过程中主要是利用Le Chace-lier 原理和帕斯卡原理。

关键词:HPP食品处理

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